お店のレシピ紹介

人気の田舎風パテは作り方は簡単ですよ!

今回は、当店、おすすめの人気メニュー田舎風パテをご紹介します。

作り方は、至って簡単なため是非☆チャレンジしてみて下さいね!

美味しく作るポイントは2つのみ?

  1. 【素材】良質なミンチを使うこと
  2. 【道具】良質な型を使うこと

①については、良質なミンチを手に入れることが大切です。激安スーパー等で売られているミンチ等は絶対におすすめしません、基本的な考えとしてミンチは肉の切れ端・脂・筋・等、余りの部位をミンチ肉にして作られています。故に、肉と脂の割合が不明で作られているし、肉なしでほとんど脂を使用したひき肉で作られていても、見た目ではミンチなため良く解りません。
毎回、仕入る豚肉の部位の配合や脂の割合を考えて作ることが大切です。

いざ調理して加熱すると脂の配合が多いミンチは、焼き縮みが激しく、ビックリ
するほど小さくなり、味もパサパサで残念な結果になります。今回はパテですが、ハンバーグ、ミンチカツ等のミンチを使う料理全般が失敗みたいな完成になります。
これが、本に書れたレシピを見て手順通り作ってみたけど、残念な結果になる大きな原因だと思わわれます。

②については、道具は大切です。今回は美味しいパテを作るためには熱伝導が穏やかにじっくりと熱が入る型が必要です。当店ではル・クルーゼの型を使用します。価格は高価ですが、一度購入すれば一生使えるほどの素晴らしい調理道具のためオススメします。陶器やガラス等の型でも作ることも可能ですが、やはり味には大きく影響すると思われます。

①・②を攻略して作れば、良いものが出来ると思います!

レシピ:ミンチ・レバー・香辛料・パセリ・ニンニク・酒で出来ます。シンプルでしょ??

作りやすい配合

●良質なミンチ900g(豚・鴨・牛・鹿)なんでもです。部位も色んな所を使用します。決まりはありません。ポイントとしては、脂と肉の割合を考えることが大切です。脂ばっかりはオススメしません。でも脂ゼロもアウトです。
●鶏レバー400g(鶏以外でも出来そうですが、私はしたことありません)
●刻みニンニク大匙1弱かな?
●刻みパセリは一掴みくらいかな?結構多め
●ブランデー30gかな?
●塩18g・砂糖4g・キャトルエピス(混合スパイス)1g・硝石1g・白コショウ6g

今回、使用するル・クルーゼの方は業務用のオーブンを店舗で使用しているため、32cmの一番大きなテリーヌ型を使用しています。家庭では大き過ぎて入らないかも!
購入を検討する方は、お持ちのオーブンサイズにあった型をおすすめします。オーブンが小さければ、小さな型を2個購入して2回に分けて作ってもいいかも!

注意:但し焼き時間は型のサイズにより大きく変わります。

価格が高いため、中古購入もオススメします!

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それでは☆作り方のご紹介です!

香辛料の計量

塩・白コショウ・キャトルエピス・硝石・砂糖を計量します。
ギャバンのクォーターエピス(4種類のスパイスミックス)

スパイスMIXで香りづけします!

硝石とは??
食品添加物を塩漬けされた保存食に、極々少量入れます!
色の発色・防腐剤の役目があります。
基本的には一般には販売されない薬です。使い方をよく熟知して使用します。
販売してもらえる薬局を探し、用途を薬剤師さんにお伝えして購入しましょう!

香辛料の計量

材料を計量したら、一つにまとめ合わせます。

一つに合わせて香辛料30gを,2つに15g/15gに分割します

なぜ、一つに合わせた材料を後から分割するかご説明します。
塩・硝石・キャトルエピスが分量1gのため、一般的な計量器では0.5gから計量不可のため。
使い方
●分割した15gを豚ミンチのマリネに使用します。
●分割した15gを鶏レバーのマリネに使用します。

ミンチ作り
ご家庭でミンチをするのは大変だと思われます、上質な豚肉をお肉屋さんで購入して、お肉屋さんで粗ミンチにして貰うと作業をショートカット出来ますよ!当店では仕込みに、キッチンエイドのスタンドミキサーを使用しています。高価でマシンのサイズもデカいでいため家庭ではオススメしません。

上質な豚肉
包丁で荒細かくカットします
自家製粗いミンチにします
15gの香辛料でマリネ
しっかり混ぜる
ポリ袋に入れ空気を抜く様に、縛りマリネ! 期間は2~3日位かな

今回は、白金豚の肩肉を使用してミンチにしました。

鶏レバーのマリネ

鶏レバーなり
包丁で中を割ります
流水で丁寧に血を取り除きます
完成

出来たら、しばらくザルの下にボールを引き、流水を注ぎます。
細かな血が抜けたら水を捨てて水分を切ります。

15gの香辛料でマリネします
空気を抜きながらポリ袋に入れて2~3日マリネかな
マリネ完成

下準備が出来ましたよ!!

それでは、2~3日香辛料を漬け込み置いて、仕上げにかかりましょう!

フードプロセッサーでペースト状にします
ペーストにしたレバーをスタンドミキサーのボールに入れます
豚ミンチ・刻みパセリ・刻みニンニクも入れます
リンゴのブランデーを入れます

しっかりと粘りが出るまで混ぜます。手で混ぜてもいいですが翌日は筋肉痛になります(笑)

練り上げた材料を型に詰めます

型にラップを引き、生地を包み込みます。
ラップの代わりに背脂・網脂等を使用するのも有り、作り手の自由です。
なぜ生地を包むか??
ポイント:穏やかに火を入れるためです!

ローズマリー・ローリエを敷き詰めます
40度程度の、お湯で湯煎
蓋をしましょう

当店では、マルゼンのコンベクションオーブンで湯煎焼きしています。
150度で25分→100度で25分

あくまでも、焼き時間は目安です。各々のオーブンの性能・大きさ・環境により変化します。

芯温60度を目指して気長に焼き上げましょう。時間がかかってもいつかは焼き上がります!

温度計を刺して、芯温60度が目安です。

芯温を測る時は、真ん中に刺しましょう!両サイドは温度高めです。場所により熱の入りは違います。

氷煎で急速に、冷やします

 

良質な肉を使用すれば、焼き縮みが最小に抑えられます。

完成

アスピックゼリーを型に流し込み、空気を遮断します。
大体300~350ccのお水を手鍋で沸騰させます。火を止めて、ゼラチンパウダー23g位を投入。ゴムベラで混ぜ溶かし、ラップを取り除いた型に流し入れます。

注意:沸騰してゼラチンパウダーを入れたら火は止めること、加熱し続けると固まる力が弱くなります!

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マギー
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完成しました。

2~3日、寝かして熟成させて食べましょう!!

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